Si algo es realmente importante a la hora de la elaboración del mantecado es su riguroso proceso de trabajo, que aunque a simple vista no parece realmente complejo requiere de una serie de pasos a seguir, cuyo componente artesanal y el trabajo a mano cobra un papel fundamental. A continuación os contamos cómo fabricamos mantecados en Dulces La Ponderosa:

Lo primero por lo que vamos a empezar antes de comentar los pasos a seguir son por los ingredientes secretos que hacen que los mantecados tradicionales sean de gusto para los paladares más exigentes. Como ingredientes básicos se necesita azúcar, harina, manteca de cerdo, almendras y canela.Debido a que contamos con más productos, como son las especialidades, para el caso de esos se añaden otros ingredientes, pero los básicos son los citados anteriormente.

Una vez que tenemos claro ahora si, los ingredientes con los que trabajamos, pasamos a detallar el proceso de fabricación de estos productos. A destacar que este proceso de trabajo está totalmente controlado por el Consejo Regulador de Mantecados de Estepa, que imprime una serie de normas a cumplir en la elaboración del mantecado:

1. Recepción de materias primas: una vez que recibimos las materias primas en nuestra fábrica se someten a los análisis pertinentes, así como algunos ingredientes son sometidos a un acondicionamiento previo. En el caso de la almendra, se tuesta, la harina se somete a un procedimiento de secado que el permite que el almidón se desdoble y se eliminen todas las impurezas y el azúcar se muele con el objetivo de que ser convierta en azúcar glas.
2. Amasado y horneado: Los ingredientes, manteca, azúcar, aroma y por último la harina tostada se introducen en las amasadoras hasta que queda un producto homogéneo, con una textura adecuada. El amasado normalmente se suele realizar en máquinas, pero también se puede hacer manualmente el último toque para dar la forma más artesanal al mantecado. Una vez tenemos la masa el siguiente paso es el horneado de la misma, la cual alcanza los 220 grados, la clave de este paso es realizarlo en hornos de cocción con leña, no en hornos industriales.
3. Enfriado de los productos: es importante dejar enfriar la masa, durante uno o dos días hasta alcanzar como mínimo la temperatura ambiente.
4. Envasado: el proceso de envasado también es realmente importante , muchos de nuestros mantecados son liados y envasados a mano lo que imprime ese carácter más tradicional. Además el papel de seda donde se envuelven tiene también unas características para evitar que el producto se rompa debido a su fragilidad.

Un proceso de trabajo que comienza cada año a finales de verano para preparar la producción para la próxima campaña de Navidad, y que a pesar de servirse de ayuda de maquinaria para su mayor eficacia siempre lleva una parte realizada a mano que imprime ese carácter de la tradición.